Koudelův talíř představuje Dvorský statek Olešenka

Rodina Dvorských začala svoje podnikání v roce 2010 a rok později se mezi prvními objevili také na prvním ročníku farmářských trhů Koudelův talíř.

Statek Dvorských se nachází v malebné vesničce kousek za Přibyslaví. I přes ceduli „pozor pes“ nás na statku přivítal velice přítulný hlídač a s ním věčně usměvavá a milá paní Věra Dvorská.
Jejich rodinná farma je přesně typem farmy, která každého uchvátí na první pohled. Věra Dvorská nás nechala nahlédnout do tajů výroby sýrů a seznámila nás především s kozími obyvateli farmy.
Rodinné podnikání podnítila potřeba dopřát vlastním dětem zdravé kozí mléko a výrobky z něj.
Chov koz a zpracování mléka Věru Dvorskou natolik učaroval, že se v tomto oboru začala za podpory rodiny sama vzdělávat. A že svému oboru opravdu rodina Dvorských rozumí, svědčí i fakt, kolik prodejen se zdravou výživou a farmářských trhů má zájem o jejich kozí mléko a výrobky z něj.
V současné době se chov Dvorských rozrostl natolik, že nyní mají na 90 koz a obhospodařují 14 hektarů pastvin. Dvorští našli zalíbení v plemenu „česká hnědá krátkosrstá“ (rohaté a bezrohé) nejen proto, že jsou hezké a zajímavé, ale hlavně proto, že mají lahodné mléko, jak sama Věra Dvorská (navzdory všem škarohlídům) s úsměvem podotýká.
Mimo jiné jsme se dozvěděli i to, že koza rodí většinou dvě kůzlátka – dvojčata. Od začátku roku měli Dvorští asi 70 porodů, tak jsme měli možnost si pochovat i malá kůzlátka. Produkce mléka u koz ale nebývá celoroční, asi dva měsíce před porodem koza snižuje laktaci a čerpá sílu, odpočívá a připravuje se k porodu. Po porodu se tvoří stejně jako u člověka nejprve mlezivo a poté mléko pro kůzlátka. Než koza kůzlátko odstaví, a je schopná produkce, trvá asi dva měsíce. V tomto období (přez zimu) z tohoto důvodu jen pomálu koupíte kozí výrobky. U větších farem toto lze podchytit tím, že mají řízené připouštění, tak aby bylo zimní období vykryté.
Koza přes laktaci nadojí v průměru dva litry mléka denně. U Dvorských se 90 koz dojí dvě hodiny, dvakrát denně, ráno a večer. Vše probíhá většinou strojově v dojírně, která je uzpůsobená tomu, aby měla koza veškeré pohodlí i s plným korýtkem. Kozy, které mají kůzlata se dojí ručně, protože některá kůzlátka mohou pít pouze z jednoho struku. Struky se jim pravidelně kontrolují. Je zajímavé i to, že koza přestože má své korýtko plné, bojuje s druhou o její příděl, prostě si tak trochu nepřejí.
Nadojené mléko se pak chladí v mléčnici a udržuje se při nízké teplotě, pak se mléko pasteruje (zahřátí mléka na určitou teplotu a následné zchlazení na výrobní teplotu). Dvorští pasterují šetrně na 72 stupňů, tak aby si mléko zachovalo co nejvíce vitamínů. Výrobní teplota je rozdílná pro sýry i pro tvaroh. Proto je nutné si podle objednávek rozmyslet, co se bude vyrábět. Je zajímavé, že v každém městě i trhu preferují různé výrobky. Dvorští vyrábí od tvarohu, žervé, zrajícího sýru typu gouda, po sladké varianty tvarohu. Mým osobním favoritem je zrající sýr typu gouda. Návštěvníci trhu si ho mohou koupit na našich trzích až za dva měsíce, teď je ve stavu zrání, ale věřte, že počkat se vyplatí.
Kozí mléko je pro nás užitečné nejen jako potravina, ale Věra Dvorská prozradila, že může působit jako lék při léčbě atopického ekzému. Syrovátková koupel je pro pokožku velice prospěšná.
Syrovátka obsahuje důležité vitamíny a minerály a také bílkovinné složky. Tím, že je mastná, pokožku zvláčňuje. Protože sama mám syna, který atopickým ekzémem trpí, mohu jen potvrdit, jak účinným lékem pro něj je kozí mléko a kozí jogurty, které k mé radosti od malinka s velkou chutí jedl a jí.
Je opravdu znát, když člověk dělá práci s láskou, práci, která ho baví, pohltí a stane se tak i jeho posláním. Práci rodiny Dvorských oceňujeme nejen my, jako spotřebitelé, ale mohu potvrdit, že i všichni zvířecí obyvatelé farmy.
Spokojenost a radost jsme pocítili i na vlastní kůži jejich přítulností. A že exkurze byla zajímavá a poutavá potvrdil i fakt, že jsem si ani nevšimla, jak mě jedna rozverná koza rozvázala tkaničku u boty.

Recept na jogurtové kozí lívanečky

1/2 l jogurtového kozího mléka
2 žloutky
2 lžíce cukru
- vyšlehat
25 dkg polohrubé mouky
špetka soli
sníh ze 2 bílků
1 lžička jedlé sody
Smažit malé lívanečky, podávat s borůvkovým kozím tvarohem, zapíjet kozím mlékem.

Carpaccio z červené řepy s kozím sýrem

Upečeme umyté celé řepy zabalené v alobalu, po vychladnutí oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. Posypeme čerstvým kozím sýrem, rukolou, lehce osolíme, opepříme a zakápneme dýňovým olejem.

Autor: Lída Faltová