Padesát hus, sto padesát kachen, tři sta kilo žeber. A co si dáte vy?

Jakub Melkus vaří pět let v pivovarské kuchyni, dva roky je šéfkuchařem. S vařením prý začal v první třídě, kdy si poprvé udělal topinky. A pak to už šlo samo. Dnes patří k nejlepším kuchařům v regionu a na jeho guláš dělaný na poctivku a kroupoto a nadívaná prsa a na mnohé další dobroty jezdí lidé ze širokého okolí. Kuchařský um ve spojení s místními surovinami, které jsou typické pro českou vesnici, zanechává u návštěvníků vždy příjemný pocit na jazyku i v žaludku.

Jakube, kde bereš inspiraci pro vaření?
Hodně čtu odborné knížky, které se týkají vaření. A pak tyto poznatky zkouším v praxi. Vařím ze surovin, které jsou dostupné na vesnici, někdy je to, přiznávám, těžší, takže musím opravdu zapojit fantazii.

Maso, zeleninu a další suroviny si tedy vybíráš osobně?

Máme regionálního dodavatele řeznictví Stloukal z Náměště nad Oslavou. Od toho bereme uzeniny a tlačenky. Jsem s ním velmi spokojený. Bereme také maso z Ivančic u Brna.
Zeleninu a ovoce bereme také z Náměště nad Oslavou. Ryby máme z Rybníkářství Pohořelice, ty si vybírám a kupuji přímo sám. Sepíšu si vždy to, co potřebuji nakoupit a hlavně, aby to bylo dostupné našim lidem a zákazníkům. Ryby vybírám tak, jak mě to zrovna napadne. Teď jsme začali pracovat s mořskými rybami, na ty tady zákazníci hodně slyší. Chci naučit lidi jíst sladkovodní ryby, aby věděli, jaké dobré místní ryby tady máme. Na co kupovat předraženou rybu z druhého konce světa, když za humny máme ryby naše.

Jídlo je sezónní záležitost, vaříte také podle toho, jaké je právě období?
Úplně se tím neřídím, ale určitě tak jedno dvě jídla sezónní máme. Musíme ale držet jídla, které máme ve stálém jídelním lístku. Nejvíce chutná guláš, vrabec, kachna a žebra. Zrovna těch žeber se tu prodá opravdu hodně. Jsou opravdu vyhlášené a někdy je nestačím ani dopékat. Bývá jich tak dvě stě až tři sta kilo za týden.

Když jsme u těch čísel. Můžeš prozradit, kolik kachen a hus upečete třeba na Martinské hody?
Na Martinské hody pečeme čtyřicet až padesát hus a sto až sto padesát kachen. Na steakové hody chystáme až padesát kilo masa.
Na jídelníčku se objevuje často kroupoto a pilaf. Zní to staročesky…
Přišel s tím můj bývalý kolega, který mě to kdysi učil jako kroupovo-špenátový pilaf. Rozdíl mezi kroupotem a pilafem je to, že kroupoto je náhražka rizota, nedáváš tedy vůbec rýži a vaří se to rovnou se vším dohromady. Hlavně se to vaří z těch úplně nejmenších krup. A kroupový pilaf - tam se vaří kroupy zvlášť a přidávají se tam ingredience dle libosti. Třeba houby, špenát, brokolici a špek. Zkrátka cokoliv.

Říká se, že se snoubí víno s jídlem. Je to tak i v případě piva? Snoubí se pivo s jídlem?
Dříve jsme to dělali. Ale zjistili jsme, že dobrým dalešickým pivem můžete zapít, co chcete a vždy to chutná. Pivo se nejen pije, ale také se se s ním dá vařit… Určitě. Na pivu pečeme krkovičku, vepřový bok na pivu. Máme pivní tyčinky a děláme pivní štrúdl.

Dobrý kuchař se prý pozná podle toho, jakou udělá svíčkovou a guláš. Je to pravda?
Také si to myslím. Když jdu někam já na jídlo, tak to také tak hodnotím. Minutku se naučí většinou každý.

Jak se vaří váš pivovarský guláš? Je to tajný recept?
Je to klasický hovězí guláš. Nedáváme žádné náhražky, vše se vaří z pravého vývaru. Jak já říkám na poctivku.

Česká kuchyně se považuje za tučnou a nezdravou. Co si o tom myslíš ty?
Asi na tom něco je, ale záleží na tom, jak kdo vaří. Třeba zelí se nemusí vždy zahušťovat, ale je pravda, že bůček odtučníme těžko.

Jak vypadá pracovní den šéfkuchaře? V kolik začíná a kdy končí?
Den začíná kolem půl sedmé ráno a končí v deset večer. A mezitím je dřina. Rozdám úkoly a samozřejmě se všeho zúčastním také. Jenom ležet v papírech by mě nebavilo, mě baví vařit.

Autor: Eva Fruhwirtová