Studenti Gastroakademie v Jihlavě trénovali práci se steakovým masem

Studenti zapojení do krajského projektu Gastroakademie se na konci května sešli v Jihlavě. V prostorách Krajské obchodní akademie, VOŠZ a SZŠ a SOŠS se učili rozpoznávat steakové řezy, připravovat maso a správně ho ugrilovat.

Program spojil teoretickou část s praktickými ukázkami. Den zakončilo společné grilování se školními mistry kuchaři.

Podle organizátorů byl kurz pro studenty příležitostí vyzkoušet si profesionální postupy a získat hlubší představu o moderní gastronomii i práci se steakovým masem.

Od striploinu po tomahawk

Praktická část probíhala venku v areálu školy. Studenti pracovali pod vedením odborníků Michala Kouby a Davida Mutla z firmy Emifood, která dodala hovězí maso a předvedla ukázky porcování.

Na programu byly známé řezy z hřbetu jalovice, například nízký roštěnec (striploin) a svíčková (tenderloin), z nichž vznikají T-bone steaky. Studenti se seznámili také s club steakem, vysokým roštěncem (rib eye), řezem picanha a tomahawkem — vysokým roštěncem ponechaným na dlouhém očištěném žebru.

Co ovlivňuje chuť a kvalitu masa

V teoretické části se probírala cesta masa od chovu až po kuchyňskou úpravu. Lektory zajímaly rozdíly mezi jalovicí, býkem, volkem a starší kravou a také to, proč je důležité maso po porážce nechat odležet. Vysvětlovali, jakou roli při zrání hraje kyselina mléčná a jak se liší suché a mokré zrání.

Součástí výuky byla i hygiena, správné skladování a orientace v řezech podle „mapy“ skotu. Studenti se učili rozpoznávat mramorování — tukové žilkování, které zásadně ovlivňuje šťavnatost a chuť masa.

Na závěr ochutnávali steaky v různých stupních propečení, od rare po well done, a porovnávali rozdíly dané řezem i způsobem přípravy.

Projekt funguje na Vysočině od roku 2015

Gastroakademie běží v Kraji Vysočina od roku 2015. Do projektu jsou zapojeny čtyři školy a šest restaurací, kde vybraní žáci druhých a třetích ročníků získávají zkušenosti v reálném provozu. Kraj pro ně zajišťuje také odborné kurzy mimo běžnou výuku.